MasterChef Türkiye yeni bölümde yarışmacılar en güzel Nazilli Pidesi hazırlamak için yarıştı. İzleyiciler de kendi mutfaklarında Nazilli Pidesi hazırladı. Peki, Nazilli Pidesi nedir? Nazilli Pidesi nasıl yapılır? Nazilli Pidesi nedir?
NAZİLLİ PİDESİ TARİFİ!
Nazilli Pidesi uzun yıllardır yörede üretilmekte olup malzeme ve pidenin genel şekilsel farklılıklarına göre dört ayrı çeşidi bulunur. Nazilli Pidesi, kıymalı, yumurtalı peynirli, yuvarlak kıymalı (Nazilli Gülü olarak da bilinir) ve tahinli olarak 4 ayrı çeşitte yapılır.
Nazilli Pidesi, kıymalı ve peynirli yapıldığında tabanı düz, üzeri açık, kenarlardan hafif kıvrılmış, kayık biçiminde her iki ucundan ortaya doğru genişleyen bir şekilde uzunlamasına yapılır ve uzunluğu yaklaşık 25 cm. olur. Yuvarlak kıymalı pide (Nazilli Gülü) ise yine tabanı düz, kenarlardan hafif kıvrılmış adından da anlaşılacağı üzere yuvarlak şekil verilerek daire şeklinde yaklaşık 15 cm çap uzunluğunda yapılan bir pidedir. Tahinli pide, genellikle kıymalı veya peynirli pideden sonra tatlı olarak yenir. Daire şeklinde yapılır. Yaklaşık 20 cm çapında ve hamuru ince tutularak hazırlanır.
Nazilli Pidesinin nefasetini ve kendine has kokusunu veren unsurlardan birisi pişirildiği fırındır. Fırınlar taş tabanlı odunlu fırındır. Bu fırında gerçekleştirilen pişirme işleminde ısı transferinin radyasyon yöntemiyle gerçekleşmesi pidenin renk, sertlik ve duyusal özelliklerini diğer pidelerden daha farklı duruma getirir. Nazilli Pidesini diğer pide ve benzer ürünlerden ayıran en önemli unsur yerel ustalardır. Pide hamurunun hazırlanmasından pişirilmiş pidenin servis tabağına konmasına kadar geçen tüm süreç usta tarafından, el hüneri ile yapılır. Nazilli Pidesinin diğer yörelerde yapılan pide türlerine göre malzemesi daha yoğundur.
İç malzemenin yoğunluğundan alttaki pide hamuru gözükmez. Pide hamuru en az 1-1,5 cm kalınlığında yapılır. Bir adet kıymalı veya peynirli pide, fırına verilmeden önce 150 g hamur, 180 g iç malzemeden oluşur. Fırında pişirildikten sonra pidenin ağırlığı ortalama 250 g olur. Bir adet yuvarlak kıymalı pide 70 gr. hamur ve 80 g iç malzemeden oluşur. Fırında pişirildikten sonra pidenin ağırlığı ortalama 120 g olur. Tahinli pide daire şeklinde yaklaşık olarak 20 cm çapında ve hamuru ince tutularak hazırlanır. Tahinli pidenin hafif tereyağlı, bisküviyi andıran bir tadı vardır.
Üretim Metodu:
Nazilli Pidesi hamuru beyaz renkli buğday unundan yapılır. Başka herhangi bir un kullanılmaz. Pide hamuru un, su, tuz ve maya karıştırılarak yapılır ve kıvamına gelinciye kadar elle yoğrulur. Hamurun pide yapımında kullanılması için serin bir ortamda en az 2 saat dinlendirilmesi ve kabarması gerekir. Hazır hale elen hamurdan her biri yaklaşık 150 g ağırlığında ve küçük top şeklinde ayrılan hamur parçaları içi hafif unlanmış tahta muhafazaların içine konularak kullanılmak üzere bekletilir. Hamur günlük yapılır. Gün içinde tüketilmeyen hamurlar pide yapımında kullanılmaz.
Pide hamuru hazırlamak için;
Un : Üretilecek pide miktarına göre tartılır.
Su : Un miktarının yaklaşık % 50-60’ı kadar su kullanılır.
Maya : Un miktarının yaklaşık % 0,3’ü kadar maya kullanılır.
Tuz: Un miktarının yaklaşık % 0,7’si kadar tuz kullanılır.
Nazilli Pidesinde kullanılan Buğday unu; Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğine uygun özellikte olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan su; içme suyu niteliğinde ve yumuşak özellikte olup hamurda ve pidede herhangi bir olumsuz özellik yaratmayacak nitelikte olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan tuz sofra tuzu niteliğinde olup Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine uygun özelliklerde olmalıdır.
Nazilli Pidesinde kullanılan maya; hamurun fermantasyonunda kullanılan maya, Ticari olarak üretilen Saccaromyces cerevisia’nın suşlarıdır.
Nazilli Pidesinin içinin bileşimi türüne göre değişiklik gösterir.
Kıymalı Pide: Kıyma harcı az yağlı dana kıyması, soğan, domates, maydanoz ve tuzun bir kap içinde yaklaşık 3 dk. karıştırılmasıyla elde edilir. Kıyma için seçilen et, bölgede koltuk altı olarak tabir edilen dananın ön bacakları ile vücudunun birleştiği yumuşak bölgelerinden alınır. Bir kg kıyma harcı için; 600 g kıyma, 200 g domates, 150 g soğan, 50 g maydanoz ve 2 g tuz kullanılır. Domates ve soğanların kabuğu soyulduktan sonra bıçakla mümkün olduğunca küçük doğranır. Daha önce hazırlanmış hamur topları pide ustası tarafından açılarak inceltilir ve şekil verilir. Pide ustası iç malzemeyi pidenin içine koymadan önce hamuru iki eliyle tezgahta adeta tokatlayarak açar ve açılan hamuru havada döndürerek açma işlemine devam eder. Bu açma şeklinin iki amacı vardır. Tokatlayarak açma ve havaya atma işlemi çıkardığı ses nedeniyle bir ritüel haline gelmiştir. Ayrıca pide hamurunun eşit kalınlıkta ve yoğunlukta olmasını sağlar. Kıyma harcı pidenin tam ortasına konduktan sonra eşit kalınlıkta pidenin tüm yüzeyine yayılması sağlanır. Sonra pidenin kenarları yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında içe doğru kıvrılarak harcın dışarıya taşması engellenir. Fırından çıkarılan pidenin üzerine ve kenarlarına tereyağı sürülür. Yenmeye hazır hale gelen pidenin üzerine mevsimine ve isteğe göre turunç ya da limon sıkılabilir.
Peynirli Pide : Kıymalı pide ile aynı usulde yapılır. Farkı pidenin içine kıyma harcı değil peynir harcı konmasıdır. Peynirli harcı, küçük rendelenmiş tulum peyniri, yumurta ve maydanozun bir kap içinde yaklaşık 3 dakika karıştırılmasıyla elde edilir. Bir tek peynirli pide harcı için; 75 g tulum peyniri, 2 adet yumurta ve bir miktar maydanoz kullanılır.
Yuvarlak Kıymalı Pide: Kıymalı pide ile aynı usulde yapılır. Farkı pide hamurunun uzun değil daire şeklinde yapılması ile iç harcının yaklaşık 80 g konmasıdır. Yuvarlak kıymalı pide yaklaşık 15 cm çapındadır.
Tahinli Pide : Daha önce hazırlanmış pide hamurunun, sıvı susam tahini, toz şeker ve tereyağı ile karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Bir kg. pide hamurundan 12-13 adet tahinli pide yapılır. Tahinli pide yapmak için; 1 kg pide hamuru, 1,5 kg susam tahini, 1 kg toz şeker, 100 g tereyağı kullanılır. Tahinli Pide, pide ustası tarafından yuvarlak bir şekilde ve ince olarak açılır.
Nazilli Pidesinin yapılışında hamurun hazırlanmasından, pidenin imalatına ve tüketiciye servis edilmesine kadar olan süreç ustalık ve beceri gerektirir. Pide hamurunun gramaj ayarının yapılması dışında herhangi bir makine ya da yardımcı alet kullanılmaz. Ayrıca Nazilli Pidesi yapımında kullanılan et ve peynirin tercihen yörede yetişen hayvanlardan elde edilir.
Tahta kürekler ile fırının içine yerleştirilen pideler ateş yoğunluğuna göre 3-6 dakika arasında fırında pişirilir. Basit bir bilgi gibi gözükse de ustanın pideyi fırının içinde ateşin konumuna göre yerleştirdiği yer bile tadını ve nefasetini etkiler.